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03 六月 2021
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一直以来,波尔多以具有储藏潜质的红酒而闻名,而现在,即饮红葡萄酒也流行开来,年轻葡萄酒酒体轻盈,果香浓郁,口感清爽,价格实惠。

您是否认为已经尝遍了波尔多的红酒?那您可错了!葡萄农对创新的渴求以及消费者的需求,促使红葡萄酒不断推陈出新,口感更加柔和美妙,一改波尔多只有单宁强劲型葡萄酒的错误印象。随着葡萄园及酒库相关技术知识的更新,新式葡萄酒的流行趋势也符合可持续耕作的愿望。以下为您详细解读。

小众品种的复兴

 尽管波尔多的明星葡萄品种(美乐、赤霞珠、品丽珠)仍然用于酿造经典的储藏酒,但是新兴葡萄酒使用小众葡萄品种(在波尔多产区葡萄园,红葡萄种植占比89%,其中小众品种占3%),打破常规。其中包括如马尔贝克、小维多及佳美娜,它们一直以来因为种植难度大而被遗弃,而现在得益于技术的进步及人们对其潜力的认识,重新成为葡萄农们的宠儿。
在其价值驱动下,二十年间,这三种葡萄品种的种植面积从1564公顷飙升至3192公顷。这些葡萄品种在最佳成熟期进行采摘,以保存其清新香气,不仅在单品种葡萄酿造的秘方中大显身手,在混酿酒中的占比也逐渐提升。

其中,小维多曾经是十年成熟一至两次的品种,现在因为气候变暖,产量变得十分可观,可达到传统混酿占比的4-10%,特别是梅多克产区的列级庄园酒。有的酒庄,如获HVE(高环保价值)3级认证的波尔多美景酒庄(红葡萄酒),就用该品种酿造单品种葡萄酒。该酒使用双耳尖底瓮酿造,以“保存其清新口感与果香”,然后用400升橡木桶陈酿,获得“活力十足、风味突出、单宁结构优异、带有樱桃等红果香气及香料味的佳酿。”

另一方面,马尔贝克【在卢瓦尔河谷(Val-de-Loire)和卡奥尔(Cahors)产区也被称作科特葡萄】成熟期早,酿造出的葡萄酒色彩艳丽,带有黑果和紫罗兰的果香,口感醇厚,含香料气息,单宁柔滑,比赤霞珠酿造的年轻期葡萄酒更易接受。例如格勒奈酒庄(château Grenet)出产的波尔多有机纯素红酒艾菲迈尔(Ephémère),就使用了这款葡萄酿造。它在不锈钢大酒罐内发酵,后在混凝土酒桶内陈酿。这款酒“鼻端香气复杂,带有黑果、草莓果浆、焦糖的浓郁香气,初入口,口感圆润浓烈。该酒口感丰富,酒体结构的平衡度高,单宁紧致,余味悠长。”

最后,还有成熟期早*、产量不高的佳美娜葡萄,可酿造色彩鲜艳、富含单宁的葡萄酒,因葡萄稍带苦味,使得口感细腻清爽。例如优级波尔多产区乐凯酒庄(château Le Geai)出品的卡米娜(Carmine)葡萄酒,其生产过程采用了有机种植法及生物动力种植法,葡萄酒在黏土制成的双耳瓮中陈酿20个月,不添加任何亚硫酸盐。

这款酒表现出新鲜活泼的口感,果香馥与,鼻端呈现茶藨果、树莓、甜椒及香料香气,口中芳香绵长,口感丝滑,果香突出。余味悠长有活力,胡椒的辛香味绵长。

酿造和陈酿方式的革新

新式风味葡萄酒从酿酒桶到酒窖都采用了全新酿造技艺,不仅适宜年轻时品饮,也拥有良好的储藏潜质。为了呈现风土的多样性,从采摘到陈酿的整个过程中,葡萄果实的加工均根据地块分批进行。为了保存其“果香的纯粹度”,这一点对史蒂芬·德雷农科特(Stéphane Derenoncourt)来说尤为珍贵(请参考我们为专业人事准备的新型葡萄酒网络会议,英语版),在酿造过程中,人为介入被尽可能地减少,包括快速浸皮以减少单宁萃取、本地酵母的使用、适度淋皮以缓慢萃取、利用重力轻柔搅拌发酵浆汁。

陈酿过程也一样,馥郁的果香掩盖了木质味。酿酒桶的使用经过仔细考量,新酒桶使用比例尽量减少,陈酿时间缩短,烘烤度尽可能降低。波尔多传统酿酒桶也可与其他木质桶混用,因为它们容积巨大(500升桶、大桶),可减弱香气和单宁的影响。

为了酿造新式葡萄酒,一些葡萄农甚至抛弃木质桶,转向中性材质,如300至1000升容量的混凝土或不锈钢桶、陶制双耳瓮、粗陶瓮甚至蛋形酿酒桶,以便促进微氧化作用。例如卡斯蒂永-波尔多山坡的皮伊阿诺酒庄(Clos Puy Arnaud)出产的佩旺赤(Pervenche)红葡萄酒,就是由美乐和赤霞珠在未加涂层的混凝土罐中进行混酿,然后进行6个月的陈酿,其中3/4时间在混凝土酒罐内,1/4时间在陶翁中。

它融合了美乐的圆润与柔美,带有红果的香气与清新,单宁细腻顺滑,口感纯正清爽。

 

经过对不添加硫磺酿制葡萄酒的多年研究,圣埃米利永产区托德希尼兄弟酒庄(frères Todeschini)出品的奥托曼果(AUTRE Mangot)葡萄酒可谓是“一颗水果弹”。其酿造过程使用本土酵母,不添加硫磺及任何其他化学成分,然后在双耳瓮陶制酒坛中进行为期八个月的陈酿,“以达到与众不同的口感。

注意:无硫葡萄酒及纯素葡萄酒的需求量在波尔多快速增长。

从另一个角度解读波尔多葡萄酒

通常,为了在这个标新立异的时代中脱颖而出,葡萄农们会为该类型的红葡萄酒选择充满现代感的包装。这类葡萄酒可选用富有创意、色彩艳丽的酒标,这与波尔多酒庄的传统惯例相去甚远。不仅如此,有时酒瓶也与现行波尔多葡萄酒瓶的传统外形背道而驰。

新式红酒的独到之处也启发了创新的酒肴搭配,尤其适合搭配打破传统的现代菜肴。它们还有一个终极优势:用非常实惠的价格,吸引更多的消费群体。

* 技术参考资料显示其成熟期介于美乐和赤霞珠之间。

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