波尔多的新型红葡萄酒

03 六月 2021

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一直以来，波尔多以具有储藏潜质的红酒而闻名，而现在，即饮红葡萄酒也流行开来，年轻葡萄酒酒体轻盈，果香浓郁，口感清爽，价格实惠。

您是否认为已经尝遍了波尔多的红酒？那您可错了！葡萄农对创新的渴求以及消费者的需求，促使红葡萄酒不断推陈出新，口感更加柔和美妙，一改波尔多只有单宁强劲型葡萄酒的错误印象。随着葡萄园及酒库相关技术知识的更新，新式葡萄酒的流行趋势也符合可持续耕作的愿望。以下为您详细解读。

小众品种的复兴

尽管波尔多的明星葡萄品种（美乐、赤霞珠、品丽珠）仍然用于酿造经典的储藏酒，但是新兴葡萄酒使用小众葡萄品种（在波尔多产区葡萄园，红葡萄种植占比89%，其中小众品种占3%），打破常规。其中包括如马尔贝克、小维多及佳美娜，它们一直以来因为种植难度大而被遗弃，而现在得益于技术的进步及人们对其潜力的认识，重新成为葡萄农们的宠儿。
在其价值驱动下，二十年间，这三种葡萄品种的种植面积从1564公顷飙升至3192公顷。这些葡萄品种在最佳成熟期进行采摘，以保存其清新香气，不仅在单品种葡萄酿造的秘方中大显身手，在混酿酒中的占比也逐渐提升。

其中，小维多曾经是十年成熟一至两次的品种，现在因为气候变暖，产量变得十分可观，可达到传统混酿占比的4-10%，特别是梅多克产区的列级庄园酒。有的酒庄，如获HVE（高环保价值）3级认证的波尔多美景酒庄（红葡萄酒），就用该品种酿造单品种葡萄酒。该酒使用双耳尖底瓮酿造，以“保存其清新口感与果香”，然后用400升橡木桶陈酿，获得“活力十足、风味突出、单宁结构优异、带有樱桃等红果香气及香料味的佳酿。”

另一方面，马尔贝克【在卢瓦尔河谷（Val-de-Loire）和卡奥尔（Cahors）产区也被称作科特葡萄】成熟期早，酿造出的葡萄酒色彩艳丽，带有黑果和紫罗兰的果香，口感醇厚，含香料气息，单宁柔滑，比赤霞珠酿造的年轻期葡萄酒更易接受。例如格勒奈酒庄（château Grenet）出产的波尔多有机纯素红酒艾菲迈尔（Ephémère），就使用了这款葡萄酿造。它在不锈钢大酒罐内发酵，后在混凝土酒桶内陈酿。这款酒“鼻端香气复杂，带有黑果、草莓果浆、焦糖的浓郁香气，初入口，口感圆润浓烈。该酒口感丰富，酒体结构的平衡度高，单宁紧致，余味悠长。”

最后，还有成熟期早*、产量不高的佳美娜葡萄，可酿造色彩鲜艳、富含单宁的葡萄酒，因葡萄稍带苦味，使得口感细腻清爽。例如优级波尔多产区乐凯酒庄（château Le Geai）出品的卡米娜（Carmine）葡萄酒，其生产过程采用了有机种植法及生物动力种植法，葡萄酒在黏土制成的双耳瓮中陈酿20个月，不添加任何亚硫酸盐。

这款酒表现出新鲜活泼的口感，果香馥与，鼻端呈现茶藨果、树莓、甜椒及香料香气，口中芳香绵长，口感丝滑，果香突出。余味悠长有活力，胡椒的辛香味绵长。

酿造和陈酿方式的革新

新式风味葡萄酒从酿酒桶到酒窖都采用了全新酿造技艺，不仅适宜年轻时品饮，也拥有良好的储藏潜质。为了呈现风土的多样性，从采摘到陈酿的整个过程中，葡萄果实的加工均根据地块分批进行。为了保存其“果香的纯粹度”，这一点对史蒂芬·德雷农科特（Stéphane Derenoncourt）来说尤为珍贵（请参考我们为专业人事准备的新型葡萄酒网络会议，英语版），在酿造过程中，人为介入被尽可能地减少，包括快速浸皮以减少单宁萃取、本地酵母的使用、适度淋皮以缓慢萃取、利用重力轻柔搅拌发酵浆汁。

陈酿过程也一样，馥郁的果香掩盖了木质味。酿酒桶的使用经过仔细考量，新酒桶使用比例尽量减少，陈酿时间缩短，烘烤度尽可能降低。波尔多传统酿酒桶也可与其他木质桶混用，因为它们容积巨大（500升桶、大桶），可减弱香气和单宁的影响。

为了酿造新式葡萄酒，一些葡萄农甚至抛弃木质桶，转向中性材质，如300至1000升容量的混凝土或不锈钢桶、陶制双耳瓮、粗陶瓮甚至蛋形酿酒桶，以便促进微氧化作用。例如卡斯蒂永-波尔多山坡的皮伊阿诺酒庄（Clos Puy Arnaud）出产的佩旺赤（Pervenche）红葡萄酒，就是由美乐和赤霞珠在未加涂层的混凝土罐中进行混酿，然后进行6个月的陈酿，其中3/4时间在混凝土酒罐内，1/4时间在陶翁中。

它融合了美乐的圆润与柔美，带有红果的香气与清新，单宁细腻顺滑，口感纯正清爽。

经过对不添加硫磺酿制葡萄酒的多年研究，圣埃米利永产区托德希尼兄弟酒庄（frères Todeschini）出品的奥托曼果（AUTRE Mangot）葡萄酒可谓是“一颗水果弹”。其酿造过程使用本土酵母，不添加硫磺及任何其他化学成分，然后在双耳瓮及陶制酒坛中进行为期八个月的陈酿，“以达到与众不同的口感。”

注意：无硫葡萄酒及纯素葡萄酒的需求量在波尔多快速增长。