1-徹底した在庫管理

在庫の整理整頓は売上拡大には不可欠な要素です。ソムリエまたはレストラン経営者は、不良在庫を作らないように在庫確認を的確に行うことが大切です。また在庫回転率を把握することは接客時間の短縮にもなります。随時補充される良く売れるワインはアクセスしやすい場所に置きましょう。

2-ワインリストは読みやすくかつ店のスタイルに合わせる

わかりにくいワインリストは販売に響きます。多数のワイン名が単調に連なるリストではお客様は途方に暮れてしまいます。例えばボトルワインのリストとグラスワインのリストに分ければ見やすくなります。また、ワインの色、地域、ヴィンテージで区分すると更にわかりやすくなります。リストは紙の他にもタッチパッドなどを利用するなど工夫することも大切です。様々なオリジナルワインリストが考えられますが、店のスタイルと客層にマッチするようにしましょう。例えば、ミシュラン１つ星レストランでは高級仕立てのリストがふさわしいですし、ワインの種類が少ない気軽な小さなワインバーではワインの木箱の焼き印部分の板を使ったり、トレンディなビストロではタッチパッドを利用してもいいでしょう。

3-ワインを上手に売る

ウエーターまたはソムリエはプロのアドバイスが上から目線にならないように気をつけます。くどくならない範囲で教育的かつ納得できる説明をします。つまり診断に来た患者の話を聞く医者のような対応でお客様に接してください。好み、選んだ料理、予算、そしてセラー内の在庫に応じてお客様にアドバイスしましょう。また、食前酒のためにグラスワインを勧めたり、食事の各料理に合わせてグラスワインを勧めると更に売上げを上げるチャンスになります。

うまく誠意を伝えるためには最低限の簡単なフランス語と英語を習得することも重要です。

4-ワインのサーブはきちんとしたマナーで

オーダーが決まったら基本的なマナーを守ってワインをサーブします。ワインに合ったワイングラスを使用しましょう。テーブルではお客様の前でワイン名を言い、ラベルを見せて確認してもらいます。ワインは適切な温度で、また必要に応じてデキャンタに移します。

5-適切な価格で売る

価格管理は一番重要なポイントです。以下３つの要素のバランスを考えましょう。まず、お客様がワインに掛ける金額、そして食事等を含めた合計支払い金額、そして自分のマージンです。店のスタイルとコンセプトに合わせたワインを選び、それに適応する価格になるように心がけましょう。

備考:

内容はフランス国内外でソムリエとして活躍し、ボルドーワインスクールの認定講師でもあるアレクサンドル・モリン氏の協力を得ました。