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04 mars 2021
Temps de lecture: 5 min.
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À l’occasion de la création du nouvel atelier « Lev(a)in et la pizza » récemment mis au point par l’École du Vin de Bordeaux, nous vous emmenons à la découverte d’une étape clé dans l’élaboration de ces deux produits artisanaux qui s’accordent délicieusement : la fermentation.

Champignon unicellulaire, la levure est un être vivant naturel capable de provoquer la fermentation des matières organiques animales ou végétales (rien à voir donc avec la levure chimique ou poudre à lever, qui se contente d’imiter l’action de son homonyme naturel). Que ce soit pour le pain ou le vin, la réaction de fermentation est identique. Elle est engendrée par l’espèce Saccharomyces cerevisiae, dont seules les souches les plus adaptées à l’environnement ont naturellement survécu, puis ont été domestiquées par l’homme dès l’Antiquité.

Placée dans des conditions de température précises, la levure entre en action. Les levures métabolisent le glucose et le fructose du raisin (sucre simple), le saccharose (si chaptalisation), en éthanol, en CO2, en matières organiques levuriennes et en chaleur.

pizza

LEVURES PANIQUES ET OENOLOGIQUES : QUELLES DIFFERENCES ?

Le choix des profils de levures est conditionné par des impératifs différents dans ces deux univers.

« Pour le pain, on recherche une capacité à fermenter assez rapidement, pour que les sucres soient vite consommés et le dioxyde de carbone vite produit. Le but est que la pâte gonfle avant que le pain ne soit mis au four, où la levure sera détruite à plus de 52 °C » , explique Guillaume Comte, responsable œnologie et hygiène France chez Soufflet Vigne, distributeur de produits pour la vigne et le vin.

« Le gaz carbonique dégagé pendant la fermentation reste piégé dans la pâte à pizza grâce au réseau du gluten, véritable charpente, structurée par la présence de protéines », précise pour sa part Bartolo Calderone, pizzaiolo du restaurant Capperi à Bordeaux, directeur de l’École Professionnelle de Pizza et Panification naturelle et membre du Centre de Recherche Appliquée, Farines, Cultures, Agrobiodiversité de Bordeaux.

En cherchant à s’échapper, le gaz carbonique étire le gluten et donne à la mie une structure alvéolée et légère. L’alcool produit par la fermentation, lui, s’évapore au moment de la cuisson de la pizza.

 

En ce qui concerne le vin, l’entrée en fermentation d’une cuve connaît un temps de latence allant de quelques heures à plusieurs jours. La population levurienne doit en effet se multiplier pour être assez abondante par rapport au volume de vin, afin d’opérer la mutation du sucre en alcool. À l’inverse du pizzaiolo qui veille à retenir le gaz carbonique, il laisse s’échapper le gaz par le haut de la cuve (excepté pour les vins effervescents).

La recette du pain variant peu, le nombre de souches de levures est relativement faible. En revanche, la grande diversité de vins, à laquelle correspond une diversité de levures œnologiques, contribue à l’obtention de profils aromatiques et structurels précis. De nombreux paramètres entrent en compte dans le choix de la levure œnologique, tels que le pH, le sucre disponible, les nutriments, mais aussi son potentiel à révéler des arômes présents dans le raisin (variétaux) ou le milieu (fermentaires).

FERMENTATION, LE RÔLE DU PRODUCTEUR

Le vinificateur ou le pizzaiolo peuvent intervenir de manière variable dans le processus de fermentation. Parfois le vigneron choisit de faire confiance aux levures spontanément présentes dans le moût (levures indigènes sauvages). Un parti pris qui peut causer des blocages de fermentation si la population levurienne s’avère insuffisante, laissant la porte ouverte à des levures responsables de déviations, générant des défauts olfactifs dans le vin. Pour éviter un arrêt de fermentation, le vinificateur prévoit généralement un pied de cuve, c’est-à-dire « quelques kilos de raisin ramassés avant les vendanges, placés dans les conditions idéales pour la fermentation, afin de réveiller les levures. Ce pied de cuve est ensuite injecté sur les raisins vendangés pour ensemencer de façon naturelle la cuve, et lancer la fermentation », explique Sophie Blanc, formatrice à l’École du Vin de Bordeaux, consultante en développement commercial et marketing auprès de vigneron(ne)s et de groupement de vignerons, ainsi que vigneronne au Domaine les Carmels (AOC Cadillac Côtes de Bordeaux).

réaction chimique

Dans une démarche similaire, le pizzaiolo peut s’appuyer sur du levain naturel. Il peut aussi choisir d’ajouter des levures sèches actives (boulangères) pour dynamiser la fermentation. De même, le vigneron peut adjoindre des levures sèches actives, isolées et sélectionnées dans un moût, puis multipliées et produites en grande quantité de façon industrielle. Au total, « 30 à 50 souches de levures commerciales existent pour le vin, déclinées selon les pays sous des étiquettes différentes en 300 souches » selon Guillaume Comte.

Cet atelier va permettre de couper court avec l’idée que les vins créés avec des levures sèches actives sont des vins standardisés ou technologiques, c’est un faux débat, confirme Sophie Blanc.

PIZZA ET VIN DE BORDEAUX : RESOLUMENT DECOMPLEXES

Avec cet atelier, l’école entend une nouvelle fois valoriser l’accessibilité des vins de Bordeaux, en les rattachant à un mets apprécié de tous, partout dans le monde.

« Les vins de Bordeaux ne doivent pas être cantonnés à des moments d’exception, mais consommés, comme une bonne pizza, en toute occasion, avec simplicité et convivialité ! » rappelle la directrice de l’École du Vin de Bordeaux Stéphanie Barral.

À l’image de leurs créateurs, la diversité des profils de vins de Bordeaux et des styles de pizzas se répondent dans un bel écho. Cette large palette permet à chacun de trouver l’accord qui lui plait ! Pour le guider et composer des associations réussies, quelques grandes pistes peuvent être données, telles que « des accords par couleur, régionaux, ou de puissance », rappelle Sophie Blanc.

Parmi les exemples d’accords suggérés par la formatrice, « les rosés de Bordeaux, dont la fraîcheur, le côté léger et acidulé s’accordent avec presque tous les types de pizzas. » Les vins doux, quant à eux, s’allieront volontiers avec des pizzas aux saveurs affirmées, telles qu’une pizza 4 fromages. « La limite, c’est notre imagination, il faut oser ! », encourage-t-elle.

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