Crémants de Bordeaux : les coulisses d’une fine effervescence

Qui a dit qu’à Bordeaux, on ne savait pas buller ? nos vignerons, qui élaborent des vins effervescents réputés pour leurs fines bulles et leurs arômes élégants. Une véritable effervescence contemporaine née d’une méthode traditionnelle, qui n’en finit pas de séduire les amateurs de vins pétillants. Histoire, cahier des charges, moments de consommation ou encore chiffres clés : découvrez dans cet article les secrets qui se cachent derrière les Crémants de Bordeaux, ces cuvées festives délicieusement accessibles.

L’AOC CREMANT DE BORDEAUX, L’UNE DES PLUS RECENTES APPELLATIONS DE LA REGION

L’histoire des vins effervescents bordelais commence dès le XIX^e siècle. À cette époque, les pierres de taille utilisées pour construire des bâtiments sont extraites de galeries souterraines à Bordeaux et dans le reste de la Gironde. Le taux d’humidité de ces caves est élevé, avec une amplitude thermique très faible : dans ces conditions idéales, la technique de prise de mousse sur vin de base se développe progressivement, permettant l’élaboration de vins mousseux blancs ou rosés.

C’est en mars 1943 que l’Appellation d’origine contrôlée « Bordeaux mousseux » est enfin officialisée par décret. Puis, en définissant des règles de production beaucoup plus rigoureuses, les vignerons obtiennent la reconnaissance de l’Appellation d’origine contrôlée « Crémant de Bordeaux ». Celle-ci est validée par le décret du 3 avril 1990 : parmi les différentes appellations que vous pouvez découvrir et goûter lors de notre atelier “Les arômes du vin” l’AOC Crémant de Bordeaux est ainsi, encore aujourd’hui, l’une des plus jeunes du Bordelais.

Avec le cahier des charges de cette nouvelle appellation, « on ne s’improvise pas producteur de Crémant : il y a une dimension artisanale, un véritable savoir-faire », précise Lionel Lateyron, producteur de vin et de Crémant à Montagne-Saint-Émilion, dont l’arrière-grand-père était déjà spécialisé dans la fabrication de vin effervescent en 1897 !

DES VINS PETILLANTS BORDELAIS ELABORES SELON UNE METHODE TRADITIONNELLE

L’élaboration du Crémant de Bordeaux répond en effet à un cahier des charges strict, calqué sur la méthode champenoise. En voici les principales spécificités, que vous pourrez approfondir grâce à notre atelier Bordeaux Tonic : lors de ce moment ludique, vous pourrez créer vos propres cocktails à base de Crémant et vins blancs frais de Bordeaux, pendant que l’un de nos formateurs passionnés vous partagera ses connaissances sur les vins pétillants vous partagera ses connaissances sur les vins pétillants.

Les cépages

Les raisins de l’AOC Crémant de Bordeaux sont cultivés dans l’ensemble du vignoble de la région. « On peut utiliser tous les cépages bordelais dans la production des Crémants, ce qui donne une grande liberté : on compose sa propre toile avec les couleurs que l’on veut ! » s’enthousiasme Lionel Lateyron. Tous les cépages bordelais, les blancs comme les noirs, sont en effet autorisés dans le cahier des charges.

À noter toutefois que les Crémants de Bordeaux blanc de blancs sont des vins blancs pétillants exclusivement élaborés avec des raisins blancs, tandis que les Crémants de Bordeaux blanc de noirs sont produits uniquement avec des cépages noirs, dont le jus est blanc.

La vendange

La vendange des raisins utilisés pour des Crémants de Bordeaux est exclusivement manuelle : « la philosophie, c’est le respect de l’intégrité du fruit avant son pressurage », complète Lionel Lateyron. Le cahier des charges impose donc de transporter les grappes dans des récipients non étanches, ne devant pas dépasser 60 cm de hauteur pour ne pas tasser les baies.

La première fermentation

La première fermentation s’opère en cuve : des vins de base de plusieurs années différentes peuvent alors être utilisés. Toutefois, certains Crémants peuvent aussi être millésimés, en sélectionnant uniquement des vins d’une seule année. « Les années se suivent et ne se ressemblent pas : dès l’approche des vendanges, si nous sommes sur une année exceptionnelle, nous pouvons décider de millésimer notre production », explique Stanislas Cattiau, Directeur général du Cloître des Cordeliers, à Saint-Émilion.

La seconde fermentation

L’ajout d’une liqueur de tirage (mélange de levures et de sucre) va déclencher la seconde fermentation, en bouteille cette fois, comme dans la méthode champenoise. En 6 à 8 semaines, les levures consomment le sucre, libérant ainsi de l’alcool et du gaz carbonique : le vin devient effervescent. Stanislas Cattiau poursuit : « À cette étape, nous essayons, dans le respect du cahier des charges, d’avoir le taux de CO2 le moins élevé possible, pour obtenir une pétillance discrète : la finesse des bulles dépend de cela ».

Le vieillissement

C’est ensuite la maturation sur «  ; autrement dit, les bouteilles reposent à l’horizontal, sur des lattes en bois. Cette période doit être de 9 à 12 mois minimum mais, là encore, les Crémants des Cordeliers se démarquent : « nous laissons vieillir une cuvée entre 4 et 8 ans, dans nos caves de Saint-Émilion. D’un point de vue organoleptique, c’est ce qui donne toute leur rondeur, leur finesse à nos Crémants. »

Le remuage et le dégorgement

À l’issue du vieillissement, les résidus de levures (aussi appelées les lies) déposés au fond de la bouteille sont concentrés vers le goulot : c’est l’étape du remuage. Vient ensuite le dégorgement : le goulot est plongé dans une solution qui va geler le dépôt de levures, pour qu’il puisse être expulsé sous la pression du décapsulage.

La liqueur d’expédition

Une ultime étape vient enfin parfaire l’élaboration du Crémant : l’ajout de la liqueur d’expédition (mélange de vin et de sucre), avant le muselage, puis l’habillage de la bouteille. « Avec la liqueur d’expédition, vous allez parfumer votre vin, en respectant l’équilibre entre acidité et sucre », complète Stanislas Cattiau. « Il y a quantité de façons de l’appréhender : le sucre peut être du moût de concentré de raisins, le vin ajouté peut avoir été vieilli en fût de chêne… Comme le fumé sur un jambon, c’est la touche finale qui va caractériser votre produit ».

C’est la quantité de sucre présente dans la liqueur d’expédition qui définit le type de Crémant produit : aujourd’hui, les Crémants de Bordeaux bruts (taux de sucre inférieur à 12 g/l) sont les plus répandus. Les Crémants demi-secs, plus sucrés (entre 32 et 50 g/l), se font plus rares.

DES VINS EFFERVESCENTS DU BORDELAIS POUR TOUS LES GOUTS ET TOUTES LES FETES

Malgré une méthode de production traditionnelle rigoureuse, les prix des Crémants de Bordeaux restent délicieusement accessibles. En France, il faut compter 6 € en moyenne pour une bouteille, avec une fourchette de prix allant de 5 à 20 €. De quoi en faire des compagnons parfaits pour les instants de célébration et tous les autres moments de partage : apéritifs entre amis, repas de famille, réveillons, fêtes de fin d’année…

Par ailleurs, les Crémants de Bordeaux se marient harmonieusement avec de nombreux ingrédients, de l’apéritif au dessert : crustacés, saumon, fromages, viandes blanches ou encore fruits rouges. Leurs conditions de services optimales pour profiter de leurs fines bulles ? Entre 7 °C et 11°C, dans un verre à vin standard, assez volumineux.

🍸 Vous pouvez aussi sublimer les Crémants de Bordeaux en cocktails, comme vous l’apprendra Clément, mixologue du speakeasy bordelais Cancan, lors de notre atelier Bordeaux Tonic : un afterwork où vous pourrez laisser libre cours à votre créativité, en twistant votre Crémant en un tour de main grâce à des herbes aromatiques, des épices ou des fruits, selon votre !

CHAMPAGNE, CREMANT, PROSECCO : A CHAQUE BULLE, SES SPECIFICITES

Les Crémants de Bordeaux se distinguent de leurs cousins à bulles. Tout d’abord, un vin effervescent est nommé « Champagne » uniquement s’il est produit dans la région Champagne : il s’agit en effet d’une marque déposée. Le mot « Crémant » désigne quant à lui tous les vins pétillants français produits selon la méthode champenoise (avec une seconde fermentation en bouteille), en dehors de la Champagne. Il existe ainsi huit appellations : .

Chaque Crémant doit respecter certaines règles de fabrication propres à sa région, afin de recevoir l’Appellation d’origine contrôlée (AOC). Ils se différencient donc du Champagne par leurs cépages, terroirs et durées de vieillissement. Par exemple, pour le Crémant, la durée minimale de vieillissement est de 9 mois à 12 mois, contre 15 minimum pour le Champagne et… un mois pour le Prosecco !

Le Prosecco est un vin produit en Italie avec des méthodes plus rapides et moins coûteuses : les vendanges sont mécaniques, et non manuelles ; la deuxième fermentation alcoolique se fait en cuve close sous pression, et non en bouteille. Le gaz carbonique qui en résulte est ainsi maintenu dans le vin, au moment de la mise en bouteille sous contre-pression. Cette technique requiert au minimum trois semaines. Et à noter : puisqu’il est un vin pétillant italien, le Prosecco n’est pas un Crémant.

CREMANTS DE BORDEAUX : UN SUCCES QUI N’EN FINIT PAS DE PETILLER

Si elle ne représente que de la production globale du vignoble bordelais, la production de Crémants de Bordeaux a été multipliée par 5 en presque 10 ans : elle est ainsi passée de 1,8 million de bouteilles (2010) à 9 millions (2018) !

Ce succès s’affirme aujourd’hui face aux AOC concurrentes, notamment dans la grande distribution : en 2019, 1,4 million de bouteilles de Crémant de Bordeaux ont été vendues en grandes surfaces (+ 19 %/total AOC stable) pour une valeur de 7,7 millions d’euros. De cette manière, Bordeaux enregistre pour la troisième année consécutive la plus rapide croissance au sein des principales AOC françaises hors Champagne.

Après cette plongée dans les coulisses de nos vins pétillants, nul doute que vous ne savourerez plus jamais vos bulles bordelaises de la même manière ! Envie d’en apprendre plus sur les autres facettes des vins bordelais ? Nos ateliers n’attendent que vous…