Crémant de Bordeaux ist eine der jüngsten Appellationen im Bordelais (1990) und erfüllt ein strenges Lastenheft, das unter anderem eine manuelle Traubenlese und, gemäß der Champagner-Methode, die zweite Gärung in der Flasche vorschreibt. Sie wird im gesamten Weinbaugebiet produziert und verzeichnet seit einigen Jahren einen rekordverdächtigen Erfolg. Dieser Schaumwein, der für einen überaus erschwinglichen Preis zu haben ist (5 bis 20 €, der Durchschnittspreis in Frankreich liegt bei 6 €), ist wie gemacht für eine Vielzahl von festlichen und anderen Anlässen: Aperitifs im Freundeskreis, Familienessen, Weihnachts- und Silvesterfeiern usw.

„Crémant-Produzent wird man nicht über Nacht: Es braucht handwerkliches Können und echtes Savoir-faire“, erklärt der Crémant-Produzent Lionel Lateyron aus Montagne-Saint-Emilion, dessen Urgroßvater bereits 1897 Crémant herstellte.

Spezifische Arbeiten in den Weinbergen, eine ausschließlich manuelle Traubenlese, eine erste Gärung im Tank, gefolgt von einer zweiten in der Flasche: Die Produktion von Crémant de Bordeaux erfolgt gemäß einem strengen Lastenheft, basierend auf der Champagner-Methode.

Beginnen wir mit den Trauben. „Für die Herstellung von Crémants können alle Rebsorten des Bordelais verwendet werden, was sehr viel Freiheit lässt: Wir können unser eigenes Bild malen, mit allen Farben, die uns gefallen!“, führt Lionel Lateyron begeistert aus. In der Tat sind alle Bordelaiser Rebsorten, weiße wie rote, im Lastenheft zugelassen. „Für unseren Blanc de Blanc arbeiten wir am liebsten mit 100 % Sémillon, für den Blanc de Noir mit 100 % Cabernet Franc“, erläutert seinerseits Stanislas Cattiau, Generaldirektor des Cloître des Cordeliers in Saint-Émilion.

Im Gegensatz zum Sauvignon kommt der Sémillon dem in der Champagne verwendeten Chardonnay sehr nahe: Er reift gut und entwickelt Röst- und Brioche-Noten.

Die Lese der Trauben erfolgt ausschließlich von Hand, „denn unsere Philosophie ist es, die Integrität der Trauben vor dem Pressen zu wahren“, fügt Lionel Lateyron hinzu. Das Lastenheft schreibt daher vor, die Trauben in nicht dichten und nicht mehr als 60 cm hohen Behältern zu transportieren, damit sie nicht zerquetscht werden.

Bei der ersten Gärung im Tank können Grundweine mehrerer verschiedener Jahrgänge verwendet werden. Es gibt aber auch Jahrgangs-Crémants. „Ein Jahr folgt auf das andere und doch ist jedes anders: Wenn wir ein außergewöhnliches Jahr haben, können wir schon vor der Lese beschließen, einen Jahrgangs-Crémant zu produzieren“, erklärt Stanislas Cattiau.

Der Zusatz einer Fülldosage (Hefe und Zucker) löst die zweite Gärung aus, die in der Flasche stattfindet und eine Besonderheit der Champagner-Methode darstellt. Innerhalb von sechs bis acht Wochen verarbeitet die Hefe den Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid: Aus stillem Wein wird Schaumwein. Stanislas Cattiau fährt fort: „In dieser Phase versuchen wir im Einklang mit dem Lastenheft, den CO2-Gehalt zu gering wie möglich zu halten, um eine dezente Sprudelbildung zu bewirken, denn davon hängt die Finesse der Perlage ab.“

Anschließend beginnt die Reife auf Latten. Sie dauert mindestens neun bis zwölf Monate, doch auch hier heben sich die Crémants des Cloître des Cordeliers ab:  

Wir lassen eine Cuvée vier bis acht Jahre in unseren Weinkellern in Saint-Émilion reifen. Aus organoleptischer Perspektive ist es diese Reife, die unseren Crémants ihre Rondeur und ihre Finesse verleiht.

Auf das Rütteln (wenn sich die Heferückstände, die sich am Boden der horizontal gelagerten Flaschen angesammelt haben, im Flaschenhals ablagern) folgt das Degorgieren: Der Flaschenhals wird in eine Lösung getaucht, die die Ablagerungen gefrieren lässt; durch den Druck beim Öffnen der Flasche werden diese Ablagerungen daraufhin hinausgestoßen.

Die letzte Etappe – der Zusatz der Versanddosage (eine Mischung aus Wein und Zucker), bevor die Flasche verkorkt und mit einer Agraffe versehen wird – ist der krönende Abschluss der Crémant-Erzeugung. „Damit erhält der Crémant die ihm gebührende Aufmachung“, wie Lionel Lateyron sagt.

Heute wird in Bordeaux hauptsächlich sogenannter „Crémant brut“ hergestellt (mit einem Zuckergehalt von weniger als 12 g/l), um den Erwartungen der Konsumenten gerecht zu werden. Halbtrockene Crémants mit 32 bis 50 Gramm Zucker pro Liter entsprechen der Marktnachfrage nicht mehr.

„Mit der Versanddosage verleihen wir unserem Wein Aromen bei gleichzeitiger Wahrung der Balance zwischen Säure und Süße“, fügt Stanislas Cattiau hinzu. „Es gibt eine Vielzahl von Methoden für diese letzte Etappe: Der Zucker kann Traubenmostkonzentrat, der hinzugefügte Wein in Eichenfässern gereift worden sein … Wie beim Räuchern von Schinken ist dies der Feinschliff, der dem Endprodukt seinen Charakter verleiht.“ 

Champagner, Crémant, Prosecco: Wo liegt der Unterschied?

Ein Schaumwein darf sich nur „Champagner“ nennen, wenn er aus der Region Champagne stammt: Es handelt sich um eine eingetragene Marke. Der Begriff „Crémant“ bezeichnet alle Schaumweine, die in Frankreich gemäß der Champagner-Methode produziert werden (zweite Gärung in der Flasche), aber nicht aus der Champagne stammen. Entsprechend gibt es Crémant in acht Appellationen: Elsass, Burgund, Die, Jura, Limoux, Loire und Savoie.

Jeder Crémant muss bestimmte regionsspezifische Kriterien erfüllen, um die kontrollierte Ursprungsbezeichnung (Appellation d’Origine Contrôlée – AOC) zu erhalten.

Der Unterschied zwischen Crémants und Champagnern liegt also hauptsächlich in ihren unterschiedlichen Rebsorten und Terroirs (zur Erinnerung: Die in der Champagne verwendeten Rebsorten sind Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier).

Ein weiterer Unterschied: die Reife. Für Crémants beträgt die Mindestdauer neun bis zwölf Monate (die Reife entspricht der Wartezeit, bis die Versanddosage vollständig integriert ist) gegenüber einem Minimum von 15 Monaten für Champagner … und einem Monat für Prosecco.

Prosecco ist ein italienischer Wein, der mithilfe von schnelleren und günstigeren Methoden produziert wird: Die Trauben werden nicht von Hand, sondern mechanisch gelesen und eine zweite Gärung findet unter Druck in geschlossenen Tanks und nicht in der Flasche statt. Das so entstehende Kohlendioxid bleibt bei der Flaschenabfüllung unter Gegendruck im Wein. Diese Technik erfordert mindestens drei Wochen.

Wie ist der Crémant de Bordeaux entstanden?

Im 19. Jahrhundert wurden in der Gironde und in Bordeaux in unterirdischen Tunneln mit hoher Luftfeuchtigkeit und geringen Temperaturschwankungen Steine für den Häuserbau abgebaut. In diesen Tunneln entwickelte sich nach und nach die Technik der zweiten Gärung von Grundweinen, die die Erzeugung von weißen oder Rosé-Schaumweinen ermöglichte.

Die kontrollierte Ursprungsbezeichnung „Bordeaux mousseux“ wurde im März 1943 per Erlass anerkannt. Durch die Festlegung von weitaus strengeren Produktionsvorschriften erhielten die Produzenten per Erlass vom 3. April 1990 die Anerkennung der kontrollierten Ursprungsbezeichnung „Crémant de Bordeaux“.

Wirtschaft: Rekordverdächtiger Erfolg der Crémants de Bordeaux

Obwohl sie nur 1 % der Gesamtproduktion des Weinbaugebietes von Bordeaux ausmacht, hat sich die Produktion von Crémants de Bordeaux innerhalb von knapp zehn Jahren von 1,8 Millionen (2010) auf 9 Millionen Flaschen (2018) verfünffacht.

Dieser Erfolg bestätigt sich heute im Vergleich mit konkurrierenden AOP: 2019 wurden in Verbrauchermärkten 1,4 Millionen Flaschen Crémant de Bordeaux (+19 % / gesamte AOP stabil) im Wert von 7,7 Millionen Euro (+19 % / gesamte AOP +1 %) verkauft. Bordeaux konnte so für das dritte Jahr in Folge das höchste Wachstum unter den wichtigsten französischen AOC (Champagne ausgenommen) verzeichnen.

Ein bewährter Verbündeter für festliche Anlässe

Erschwingliche Preise: Im Durchschnitt 6 € (in Frankreich) / Die Preisspanne reicht von 5 bis 20 €. Mit einer Serviertemperatur zwischen 7 und 11 °C eignen sich Crémants de Bordeaux für eine Vielzahl festlicher Anlässe. Sie können vom Aperitif bis zur Nachspeise serviert werden und harmonieren mit Schalentieren, Lachs, Käse, hellem Fleisch und Desserts mit roten Früchten. Es wird empfohlen, sie aus recht großen Standardweingläsern zu trinken.

Weiteres über Crémants de Bordeaux

• Crémants de Bordeaux blanc de blancs: Herstellung ausschließlich aus weißen Trauben.
• Crémants de Bordeaux blanc de noirs: Herstellung ausschließlich aus roten Trauben mit weißem Saft.
• Weine ohne Schwefel und ohne Zusatz von Sulfiten: Die Gärung erzeugt auf natürliche Weise Schwefelverbindungen im Wein.
• Weine … als Cocktail: Ob in Kombination mit Fruchtsäften oder Spirituosen, die Crémants de Bordeaux regen die Kreativität der Mixologen an.