10 August 2021
Lesezeit: 4 min.
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Anlässlich der Einführung des vor Kurzem neu entwickelten Workshops „Wein und Pizza“ der Weinschule von Bordeaux nehmen wir Sie mit auf eine Entdeckungsreise in eine entscheidende Phase der Erzeugung dieser beiden handwerklichen, hervorragend zueinander passenden Produkte: die Gärung.

Hefe ist ein einzelliger Pilz und ein natürliches Lebewesen, das in der Lage ist, die Gärung tierischer oder pflanzlicher organischer Stoffe auszulösen. Damit hat Hefe nichts mit Backpulver gemein, das lediglich ihre Wirkung nachahmt. Ganz gleich, ob Brot oder Wein, die Gärungsreaktion ist identisch. Letztere wird durch die Hefeart Saccharomyces cerevisiae ausgelöst, von der nur diejenigen Stämme auf natürliche Weise überlebt haben, die sich am besten an ihre Umwelt anpassen konnten. Sie wurden bereits in der Antike vom Menschen nutzbar gemacht.

Unter präzisen Temperaturbedingungen tritt die Hefe in Aktion. Sie verstoffwechselt die Glucose und Fructose der Trauben (Einfachzucker) sowie die Saccharose (im Falle einer Trockenzuckerung) zu Ethanol, CO2, organischer Hefesubstanz und Wärme.

 

pizza

 

BACK- UND WEINHEFEN: WO LIEGEN DIE UNTERSCHIEDE?

Die Wahl der Hefeprofile hängt von den unterschiedlichen Erfordernissen in diesen beiden Bereichen ab.

„Die Brotherstellung erfordert eine recht schnelle Gärfähigkeit, damit der Zucker rasch verwertet und schnell Kohlendioxid produziert wird. Der Teig soll aufgehen, bevor das Brot in den Ofen geschoben wird, da Hefe bei über 52 °C zerstört wird“, erklärt Guillaume Comte, Leiter Önologie und Hygiene Frankreich bei Soufflet Vigne, einem Händler für Produkte für den Weinbau und die Weinherstellung.

„Das während der Gärung freigesetzte Kohlendioxid bleibt dank des Glutens, das wie ein Proteingerüst wirkt, im Teig eingeschlossen“, erläutert seinerseits Bartolo Calderone, Pizzabäcker im Restaurant Capperi in Bordeaux, Direktor der Fachschule für Pizza und natürliche Brotherstellung sowie Mitglied des Zentrums für angewandte Forschung, Mehle, Kulturen und Agrobiodiversität von Bordeaux.

Indem es zu entweichen versucht, dehnt das Kohlendioxid das Gluten und verleiht der Krume eine leichte, wabenartige Struktur. Der durch die Gärung entstandene Alkohol verdunstet während des Backens der Pizza.

 

Beim Wein gibt es zu Beginn der Gärung eine Latenzzeit, die einige Stunden bis mehrere Tage betragen kann. Die Hefepopulation muss sich zunächst vervielfältigen, um im Verhältnis zum Weinvolumen in ausreichender Menge vorhanden zu sein und den Zucker in Alkohol umwandeln zu können. Im Gegensatz zum Pizzabäcker, der sich bemüht, das Kohlendioxid im Teig zurückzuhalten, lässt der Winzer das Gas oben aus dem Gärbehälter entweichen (Schaumweine ausgenommen).

Da Brotrezepte relativ wenig variieren, ist die Zahl der Hefestämme eher gering. Die große Vielfalt an Weinen hingegen, der eine Vielfalt an önologischen Hefen entspricht, trägt zur Erzielung präziser Aromen- und Strukturprofile bei. Bei der Wahl der önologischen Hefe müssen zahlreiche Parameter berücksichtigt werden, wie der pH-Wert, der verfügbare Zucker und die Nährstoffe, aber auch ihr Potenzial, in den Trauben (rebsortenspezifisch) und im Milieu (gärungsspezifisch) vorhandene Aromen zu entfalten.

 

DIE ROLLE DES PRODUZENTEN BEI DER GÄRUNG

Der Weinbereiter und der Pizzabäcker können auf unterschiedliche Weise in den Gärungsprozess eingreifen. Mitunter vertraut der Winzer den spontan im Most vorhandenen Hefen (indigene Wildhefen). Dies kann jedoch zu Problemen bei der Gärung führen, falls die Hefepopulation sich als nicht ausreichend erweist, und Tür und Tor für Hefen öffnen, die olfaktive Fehler im Wein hervorrufen. Um einen Gärstopp zu verhindern, benutzt der Weinbereiter in der Regel einen Hefeansatz, das heißt „ein paar Kilogramm Trauben, die vor der offiziellen Weinlese geerntet und idealen Bedingungen für die Gärung ausgesetzt wurden, um die Hefen zu aktivieren. Dieser Hefeansatz wird anschließend zu den gelesenen Trauben hinzugefügt, um sie natürlich zu impfen und die Gärung auszulösen“, erklärt Sophie Blanc, Ausbilderin an der Weinschule von Bordeaux, Beraterin für Geschäftsentwicklung und Marketing für Winzer und Winzerverbände sowie Winzerin auf der Domaine Les Carmels (AOC Cadillac Côtes de Bordeaux).

In ähnlicher Weise kann der Pizzabäcker natürlichen Sauerteig verwenden. Er kann auch aktive Trockenhefe (Bäckerhefe) hinzufügen, um die Gärung zu unterstützen. Der Winzer kann ebenfalls aktive Trockenhefe zugeben. Diese wird in Most isoliert und ausgewählt, daraufhin vervielfältigt und industriell in großen Mengen produziert. Insgesamt gibt es gemäß Guillaume Comte „30 bis 50 kommerzielle Hefestämme für Wein, die je nach Land unter 300 verschiedenen Namen vertrieben werden.“

„Dieser Workshop macht Schluss mit der Idee, dass mit aktiver Trockenhefe hergestellte Weine standardisierte oder technologische Weine sind. Das ist eine falsche Debatte“, bestätigt Sophie Blanc.

 

PIZZA UND BORDEAUXWEIN: ABSOLUT UNKOMPLIZIERT

Mit diesem Workshop und durch die Assoziation mit einem weltweit beliebten Gericht möchte die Weinschule von Bordeaux erneut die Zugänglichkeit und Vielseitigkeit der Bordeauxweine hervorheben.

„Der Genuss von Bordeauxweinen darf nicht auf außergewöhnliche Momente beschränkt werden. Sie eignen sich, ebenso wie eine gute Pizza, für jeden noch so einfachen Anlass in guter Gesellschaft!“, so die Direktorin der Weinschule von Bordeaux Stéphanie Barral.

Dabei spielen sich die Vielfalt der Bordeauxweine und die unzähligen Pizza-Variationen gegenseitig in die Hände. Dank dieser breiten Palette findet jeder eine Kombination nach seinem Geschmack! Allgemeine Richtlinien für erfolgreiche Assoziationen sind beispielsweise die „Kombination nach Farbe, Region oder geschmacklicher Kraft“, so Sophie Blanc.

Zu den von der Ausbilderin genannten Beispielen zählen „Roséweine, die mit ihrer Frische, Leichtigkeit und Säure zu fast allen Pizzasorten passen.“ Süße Weine hingegen harmonieren gut mit kräftigeren Aromen wie denjenigen einer Pizza Quattro Formaggi. „Ihrer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Sie müssen sich nur trauen!“, sagt sie.

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