Ter gelegenheid van de nieuwe, onlangs door de Wijnschool van Bordeaux opgezette workshop “Gist en pizza” laten wij u een cruciale etappe in de uitwerking van deze twee ambachtelijke en heerlijk te combineren producten ontdekken: de gisting.

Gisten zijn eencellige schimmels, natuurlijke levende wezens die in staat zijn de gisting van dierlijke of plantaardige organische stoffen teweeg te brengen (ze hebben niets te maken met gistpoeder of bakpoeder, dat niets anders doet dan de werking van gist nabootsen). Zowel bij brood als bij wijn is de gistingsreactie precies hetzelfde. Deze reactie wordt veroorzaakt door de Saccharomyces cerevisiae, een gistsoort waarvan alleen de stammen die zich het best aan de omgeving hebben aangepast, op natuurlijke wijze hebben overleefd en die vervolgens al in de oudheid door de mens zijn gedomesticeerd.

Het gistingsproces treedt in werking wanneer er aan precieze temperatuurvoorwaarden wordt voldaan. De gistcellen zetten glucose en fructose uit de druif (enkelvoudige suiker) en sacharose (bij chaptalisatie) om in ethanol, CO₂, organisch gistmateriaal en warmte.

BROODGIST EN WIJNGIST: WAT ZIJN DE VERSCHILLEN?

De keuze van de gistprofielen wordt bepaald door de verschillende eisen van de twee producten.

“Voor brood is een snelle gisting nodig, zodat de suikers snel verbruikt worden en het kooldioxide snel aangemaakt wordt. De bedoeling is dat het deeg uitzet voordat het in de oven wordt gezet, waar de gist bij meer dan 52 °C vernietigd wordt”, aldus Guillaume Comte, manager oenologie en hygiëne Frankrijk bij Soufflet Vigne, een distributeur van wijn- en wijngaardproducten.

“Het tijdens de gisting vrijgekomen kooldioxide blijft gevangen in het pizzadeeg dankzij het glutenstelsel, een echt geraamte, dat opgebouwd wordt door de aanwezigheid van eiwitten”, aldus Bartolo Calderone, pizzabakker in restaurant Capperi in Bordeaux, directeur van de École Professionnelle de Pizza et Panification naturelle (beroepsschool pizza en natuurlijke broodbereiding) en lid van het Centre de Recherche Appliquée, Farines, Cultures, Agrobiodiversité (centrum voor toegepast onderzoek, Meel, Gewassen, Agrarische biodiversiteit) in Bordeaux.

Het kooldioxide probeert te ontsnappen en rekt het gluten uit. Hierdoor krijgt de kruim een lichte celstructuur. De door de gisting geproduceerde alcohol vervliegt wanneer de pizza gebakken wordt.

Bij wijn duurt het een paar uur tot een paar dagen voordat de gisting in de kuip van start gaat. De gistpopulatie moet zich namelijk in voldoende mate vermenigvuldigen ten opzichte van het wijnvolume om de omzetting van suiker in alcohol tot stand te brengen. In tegenstelling tot de pizzabakker, die het kooldioxide wil vasthouden, laat de wijnbouwer het gas via de bovenkant van de kuip ontsnappen (behalve voor bruisende wijnen).

Daar het recept voor de broodbereiding weinig varieert, worden er maar een gering aantal giststammen gebruikt. Maar voor de grote diversiteit aan wijnen is een grote diversiteit aan wijngisten in gebruik, die een bijdrage leveren aan precieze aromatische en structuurprofielen. Bij de keuze van de wijngist moet rekening worden gehouden met vele parameters, zoals de pH, de beschikbare suiker en de voedingsstoffen, maar ook het vermogen om de aroma’s in de druif (fruitaroma’s) of de omgeving (door gisting ontstane aroma’s) naar voren te halen.

GISTING, DE ROL VAN DE PRODUCENT

De wijnmaker en de pizzabakker kunnen op verschillende manieren optreden in het gistingsproces. Soms kiest de wijnmaker ervoor om te vertrouwen op de spontaan in de most aanwezige gistcellen (wilde inheemse gist). Deze keuze kan blokkering van de gisting veroorzaken als er geen voldoende gistpopulatie blijkt te zijn. Hierdoor wordt de most vatbaar voor gisten die afwijkingen kunnen veroorzaken, met als gevolg olfactieve gebreken van de wijn. Om te voorkomen dat de gisting stopt, maakt de wijnmaker een giststarter, dat wil zeggen “een paar kilo druiven die vóór de oogst geplukt worden en in ideale gistingsomstandigheden bewaard worden om de gistcellen te activeren. Deze giststarter wordt vervolgens toegevoegd aan de geoogste druiven om de kuip op natuurlijke wijze van gistcellen te voorzien en de gisting op te starten”, aldus Sophie Blanc, cursusleidster bij de Wijnschool van Bordeaux, consulent op het gebied van commerciële ontwikkeling en marketing bij wijnbouwers(organisaties) en wijnmaakster bij Domaine les Carmels (AOC Cadillac Côtes de Bordeaux).

In een soortgelijke aanpak kan de pizzabakker zich verlaten op natuurlijke gist. Hij kan er ook voor kiezen actieve droge gist (bakkersgist) toe te voegen om de gisting te stimuleren. Ook de wijnbouwer kan actieve droge gisten toevoegen, die geïsoleerd en geselecteerd zijn uit most, en vervolgens op industriële wijze vermenigvuldigd en in grote hoeveelheid geproduceerd worden. In totaal “bestaan er 30 tot 50 commerciële giststammen voor de wijn, die in de verschillende landen verkrijgbaar zijn onder 300 namen” aldus Guillaume Comte.

“Deze workshop gaat afrekenen met het idee dat wijnen die geproduceerd zijn met actieve droge gisten standaard- of technologische wijnen zijn, het is een loze discussie”, bevestigt Sophie Blanc.

PIZZA EN BORDEAUXWIJN: RELAXTE COMBINATIES

Met deze workshop wil de school opnieuw de toegankelijkheid van Bordeauxwijnen benadrukken, door ze te combineren met een gerecht waar iedereen overal ter wereld gek op is.

“Bordeauxwijnen moeten niet beperkt blijven tot uitzonderlijke momenten, maar, net als een lekkere pizza, bij elke gelegenheid gedronken worden, in een eenvoudige en gezellige sfeer!” brengt Stéphanie Barral, directrice van de Wijnschool van Bordeaux, ons in herinnering.

Net als hun makers vormen de diversiteit van de Bordeauxwijnen en de vele pizzastijlen een fraaie harmonie. Dankzij deze brede waaier kan iedereen de combinatie vinden die hij het lekkerst vindt! Om geslaagde combinaties te maken, worden een aantal richtlijnen gegeven, zoals “combinaties op basis van kleur, regio of kracht”, aldus Sophie Blanc.

De cursusleidster doet verschillende ideeën aan de hand als voorbeeld van mogelijke combinaties, zoals “de rosés uit Bordeaux, die met hun frisse, lichte en zure smaak heerlijk smaken bij vrijwel alle soorten pizza’s.” En zoete wijnen gaan prima samen met pizza’s met sterke smaken, zoals een vierkazenpizza. “De enige grens is onze fantasie, je moet durven!” , moedigt zij aan.