Hallo Tom, kun je ons even vertellen wat het beroep van sommelier in 2021 inhoudt en wat de sleutel is tot succes?Sommelier is een voltijds en veeleisend beroep. De wijnkaart van het restaurant moet constant geüpdatet worden, de wijnen moeten aangekocht worden en de bestellingen opgevolgd, voor en na de service. Veel werk achter de schermen dus. Wanneer de klant een vraag stelt, moet je als sommelier in staat zijn om daar een passend antwoord op te geven. Ontzettend belangrijk is dat je voeling hebt met de klant, het menselijke aspect is primordiaal. Je moet kunnen begrijpen wat de klant van je verwacht, wat hij of zij van de wijn verwacht is essentieel. Daarom moet je als sommelier de juiste vragen stellen om erachter te komen welk type wijn de klant graag drinkt. De capaciteit om je gasten te begrijpen en te leren kennen, is datgene wat vandaag het verschil maakt in ons beroep.

Daarnaast moet je perfect op de hoogte zijn van de jongste trends. Als sommelier moet je je gasten kunnen en blijven verrassen. Veel van onze klanten kennen zeer goed de grote wijnkastelen van Bordeaux. Als sommelier moet je hen nieuwigheden kunnen voorstellen, dat maakt deel uit van ons beroep.

Je zei het al, het is belangrijk om op de hoogte te blijven van de jongste trends en te blijven studeren. Hoe bereid jij je daarop voor en hoe vaak train je, om het zo te zeggen?
Als sommelier moet je elke dag trainen, constant, zonder stoppen. Tijdens de lockdown heb ik ervan geprofiteerd om heel veel blindproeverijen te doen. Daarbovenop moet je ook op de hoogte zijn van alle nieuwtjes in de wijnwereld. Mijn bezoeken aan Bordeaux hebben me in die zin ontzettend goed geholpen. Ik kon rechtstreeks naar de bron gaan voor de nodige informatie. Dat is een enorme meerwaarde in vergelijking met het nieuws dat een klant van een bepaalde wijnstreek kan achterhalen.

Wat vind je van online opleidingen? Zijn die relevant voor sommeliers in 2021?

Ja natuurlijk, dat was en is overigens de grote tendens van 2020-2021. Online degustaties en webinars hebben trouwens vandaag een veel grotere impact, hoewel ze reeds vroeger bestonden. Naast de webinars wonnen ook de interviews met wijnbouwers, die op sociale media gepost worden, aan meer belang. Vooral live interviews tussen een sommelier en een wijnbouwer vind ik ongelooflijk interessant. Dat zijn uitstekende leerscholen, net zoals de opleidingen die door de Ecole du Vin de Bordeaux worden gegeven.

Ontdek of herontdek de opleidingen in replay op het platform Bordeaux Online.

Wat zijn de uitdagingen en de nieuwigheden van de sector op de Belgische markt ? Heb je nieuwe trends zien opduiken in 2020 ?

De vijf jaar is er veel veranderd door de klimaatverandering, wat een directe impact had op de wijnen die we in België konden kopen. Ik kon de afgelopen jaren minder wijnen kopen dan voordien en ook de prijzen zaten hoger. Ik moest op zoek gaan naar andere invoerders en négociants om genoeg wijnen te vinden voor het restaurant, wat trouwens ook vandaag een uitdaging is.

Qua trends zag ik dat er meer en meer Belgen interesse kregen in wijn en er sedertdien ook meer over weten. Deze trend zorgt overigens voor een extra uitdaging, want sommeliers moeten vandaag helemaal mee zijn om op niveau te blijven. Vooral in België is deze trend merkbaar. Belgen gaan ook almaar meer op zoek naar nieuwigheden, een reden te meer om als sommelier up-to-date te blijven.

2020 was een heel bijzonder jaar. Na onze heropening constateerde ik dat Belgen dat heel erg gemist hadden, op restaurant gaan. Elke dag zie ik dat trouwens opnieuw. Klanten blijven langer aan tafel zitten en bestellen betere wijnen. Gasten zijn ook meer op zoek naar kwaliteit. Er is echt een verschil vóór en na de lockdown merkbaar, vooal de manier waarop klanten genieten van hun restaurantbezoek.

Duurzame ontwikkeling is een heel actueel onderwerp waar we het nog niet over gehad hebben, hoe vertaalt deze tendens zich op de Belgische markt ?

Belgische klanten zijn daarin geïnteresseerd en stellen daar ook almaar meer vragen over. Veel gasten vragen me of we biodynamische of natuurlijke wijnen serveren?

Zelf ben ik tot de conclusie gekomen dat veel van de allerbeste wijnen gemaakt worden met een enorm respect voor de natuur. Ik ben ervan overtuigd dat wanneer je de wijngaard met liefde behandelt en aandachtig naar de natuur luistert, je goede wijnen kunt maken.

Belgische consumenten begrijpen dit meer en meer en concentreren zich soms een beetje teveel op dat aspect. Sommigen willen enkel nog biowijnen.

Ook merkte ik op dat klanten die vroeger vooral jonge wijnen dronken, vandaag meer richting oudere wijnen gaan, wat in het algemeen goed uitkomt voor bordeauxwijnen.

De grote wijnkastelen van Bordeaux werken overigens meer en meer met respect voor de natuur. Ik was afgelopen mei in Bordeaux en stelde de volgende vraag aan alle wijnbouwers van de wijnkastelen die ik bezocht: “Wat is jullie visie omtrent duurzame ontwikkeling in de wijngaard?” Alle wijnbouwers waren er zich van bewust dat het heel belangrijk is om de wijnstokken en de natuur goed te behandelen.

Bordeaux is een wijnregio die zich heruitvindt en ‘nieuwe rode wijnen’ voorstelt. Voor wie zijn deze nieuwe wijnen bestemd?

Eerst moet je weten dat deze wijnen op basis zijn van dezelfde druivenrassen en afkomstig zijn van hetzelfde terroir (bodem, klimaat…) dan alle andere wijnen van Bordeaux. Ze worden alleen anders gemaakt. De gisting start vanzelf op, in tegenstelling tot veel wijnen van de klassieke wijnkastelen waar de gisting gecontroleerd wordt opgestart. De manier van wijnmaken is anders, er wordt geen of zeer weinig sulfiet toegevoegd en de wijnen worden niet gefilterd. We zouden kunnen stellen dat de menselijke inbreng minimaal is. Voorbeelden zijn onder meer Château Le Puy, Clos du Jaugeyron en Château Gombaude-Gillot met hun Pom ‘N’ Roll.

Voor meer informatie over deze nieuwe rode wijnen van Bordeaux, lees het artikel Bordeaux, the new red.

De echte liefhebbers van bordeauxwijnen of de meer klassieke wijndrinkers blijven echter trouw aan Bordeaux en ik denk niet dat deze hype van ‘nieuwe bordeauxwijnen’ iets voor hen is. Tegelijk is er een klein percentage wijnliefhebbers die vroeger regelmatig bordeauxwijnen dronken, maar vandaag vooral nieuwe dingen willen ontdekken. Voor hen zijn deze nieuwe bordeauxwijnen heel interessant. Deze wijnen tonen aan dat Bordeaux in staat is andere rode wijnen te brengen dan we van de grote wijnkastelen gewend zijn, wijnen die helemaal anders zijn en erg verrassend smaken.

Ik denk dat deze wijnen vooral bestemd zijn voor jonge consumenten, om hun visie te veranderen dat bordeauxwijnen enkel klassieke en dure wijnen zijn die vrijwel uitsluitend gedronken worden voor speciale gelegenheden. Het is boeiend om hen te tonen dat Bordeaux andere alternatieven in petto heeft.

Persoonlijk vind ik deze nieuwe trend in Bordeaux heel spannend. Ik vind bijvoorbeeld dat het werk van wijnbouwer Osamu Uchida deze nieuwe manier van wijnmaken erg goed illustreert. Onlangs proefde ik zijn wijn, super interessant! Osamu gebruikt enkel en alleen reeds gebruikte en grotere eikenhouten vaten, om de geurimpact van het hout te minimaliseren. Het resultaat is een pure, fruitige en elegante wijn met een knappe structuur.

Wil je meer weten over wijnbouwer en erkend lesgever Osamu Uchida, lees dan het artikel Osamu Uchida, een Japanse wijnmaker in hartje Médoc.