La molécule TCA, moteur du changement

Avec ses 2 000 ans d’histoire, le bouchon en liège paraît indétrônable. Pourtant, il est également réputé pour un défaut touchant environ 2 % des bouteilles⁽²⁾, mais de plus en plus rare : la molécule TCA qui peut contaminer le liège et donner le célèbre « goût de bouchon ». Cette imperfection lui a toujours été pardonnée, en vertu de ses qualités : sa structure permet de subtils échanges gazeux avec l’extérieur et donc une bonne évolution du vin.

Pourtant, cela n’a pas empêché l’apparition de nouvelles solutions de bouchage. La première à voir le jour fut la capsule à vis. En aluminium, elle écarte les déviances organoleptiques grâce à sa neutralité et son excellente étanchéité et permet de conserver les bouteilles debout. Cependant, son caractère hermétique limite les échanges gazeux et le vieillissement du vin. Une problématique que l’on retrouve avec les bouchons synthétiques fabriqués à base de polymères extrudés (type Nomacorc). Des solutions intéressantes donc, adaptées pour les vins de consommation rapide (blancs, rosés, rouges primeurs), mais qui ne semblent pas convenir aux vins de garde.

Pour combiner le meilleur de ces différentes solutions, la société Diam Bouchage (leader dans la fabrication de bouchons en liège technologiques) a créé un procédé breveté exclusif. Elle utilise le cœur du liège et le transforme en farine purifiée par du CO₂ sous pression avant de le reconstituer. Le bouchon possède ainsi une neutralité sensorielle et est libéré des molécules à l’origine de déviations organoleptiques, dont le TCA. Une véritable révolution qui a déjà séduit de nombreux producteurs.

Des bouchons adaptés à toutes les consommations

Pour mieux comprendre les options qui se présentent aux producteurs en matière d’obturateur, nous avons demandé à Pascal Hénot, œnologue-consultant, directeur d’Enosens Coutras (laboratoire d’analyse et de conseil en région bordelaise) son avis sur le sujet. Pour lui, le bouchage des vins a fait d’énormes progrès ces 20 dernières années, avec la quasi disparition du goût de bouchon. Si le bouchage en liège naturel reste le plus adapté aux grands vins de garde, les solutions alternatives sont tout à fait intéressantes. Capsules à vis, bouchons synthétiques ou technologiques allient neutralité sensorielle, herméticité et coût sensiblement plus faible que le liège naturel. Selon lui, les bouchons synthétiques présentent une voie de développement très intéressante par la maitrise de la quantité d’oxygène libérée au cours de la conservation, permettant d’adapter l’obturateur à la durée de vieillissement du vin.  Enfin, l’œnologue, qui est aussi un consommateur, a un faible pour la capsule à vis, facilité d’ouverture de la bouteille et la possibilité de la refermer si nécessaire.

Empreinte culturelle et type de vin

Pour Frédéric Lot, journaliste vin pour France 3, une empreinte culturelle très forte explique aussi que les Français préfèrent le liège à 78 %⁽³⁾. Ainsi, dans d’autres pays influencés par la tradition viticole française, on observe une nette inclination pour le liège : en Chine et au Japon, les consommateurs privilégient des crus bouchés au liège respectivement à 78 % et 68 %⁽⁴⁾.

Selon Rémi Goethiers, dirigeant d’Aquitaine Millésime (fabricant de bouchons), dans les vignobles européens spécialisés dans la production de vins blancs monocépages, c’est plutôt la capsule à vis qui domine. Les producteurs suisses, allemands et autrichiens apprécient notamment sa capacité à préserver la fraicheur et les arômes.

Et, si en Australie et en Nouvelle-Zélande, 80 % des volumes sont bouchés avec des capsules à vis⁽⁵⁾c’est parce que la plupart des viticulteurs délivrent des vins essentiellement à boire sur le fruit.

Les obturateurs seront toujours source de débats et d’innovations au sein du monde du vin. En atteste le dernier arrivé sur le marché : le bouchon en verre. Élégant et réutilisable à l’infini, il est adapté aux vins haut de gamme car son prix est élevé. Si nous manquons encore de recul quant à son efficacité dans le temps, il est déjà considéré par certains comme l’avenir du bouchage

⁽¹⁾ 70% de parts de marché dans le monde pour un marché d’environ 1,3 milliard de dollars (étude Amorim publiée sur lefigaro.fr)
⁽²⁾Agrisur.fr
^{(3) and (4)} CIVB
⁽⁵⁾ Lesoir.be