03 septembre 2021
Temps de lecture: 6 min.
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Tom Ieven, sommelier belge 2018

Bonjour Tom, tout d’abord pourriez-vous nous dire en quoi consiste le métier de sommelier en 2021 et quels sont les clefs de la réussite ?
C’est un métier à plein temps et exigeant. Il s’agit notamment ; d’actualiser la liste des vins du restaurant, d’acheter les vins et de faire le suivi des commandes avant et après le service. Il y’a beaucoup de travail en coulisse.

Si le client pose une question, vous devez être en mesure d’y répondre. Il est important de souligner que le métier de sommelier touche avant tout à l’humain. La capacité de comprendre ce que le client attend de vous, de ce qu’il attend du vin est essentielle. Pour se faire, le sommelier doit savoir poser les bonnes questions au client de manière à identifier quel type de vins ce dernier apprécie. C’est cette capacité à connaitre et comprendre les clients qui fait la différence dans le métier aujourd’hui.

Il faut en même temps se tenir au courant des nouvelles tendances. Le sommelier doit pouvoir surprendre ses invités. Par exemple, beaucoup de mes clients connaissent bien les grands Châteaux de Bordeaux. Cela fait partie du métier de sommelier de leurs proposer des nouveautés.

Vous l’avez dit, il est important d’être au courant des tendances et de se former.  A quelle fréquence vous entrainez-vous ?
Il faut s’entrainer tous les jours, constamment, sans s’arrêter.  J’ai profité du confinement pour pratiquer de nombreuses dégustations à l’aveugle. De plus, il faut aussi se tenir au courant des actualités pour rester à niveau. Mes visites à Bordeaux m’ont beaucoup aidé en ce sens. Cela m’a permis d’aller directement à la source de l’information. Cela me permet de conserver une valeur ajoutée par rapport à une actualité du vignoble qu’un client pourrait obtenir par lui-même.

Que pensez-vous des formations en ligne ? Sont-elles pertinentes pour les sommeliers en 2021 ?
Oui bien sûr, c’est d’ailleurs une nouvelle tendance que j’ai pu observer sur la période 2020-2021. Les dégustations en ligne, les webinars, ont pris beaucoup d’ampleur même si cela existait déjà avant. Au-delà des webinars, les interviews de vignerons publiées sur les réseaux sociaux ont pris aussi pas mal d’importance. J’apprécie particulièrement les interviews live entre un sommelier et un vigneron, c’est une excellente source d’apprentissage, comme les formations proposées par l’Ecole du vin de Bordeaux d’ailleurs.

Découvrez ou redécouvrez ces formations en replay sur la plateforme Bordeaux Connect.

Quels sont les challenges et les nouveautés du secteur sur le marché belge ? Avez-vous remarqué de nouvelles tendances émerger en 2020 ?
Ces 5 dernières années, il y a eu beaucoup de changement en termes de conditions climatiques ce qui a eu un impact direct sur les vins que nous pouvons acheter en Belgique. Je peux acheter moins de vins qu’avant et les prix augmentent. Je suis amené à rechercher différents importateurs et négociants pour trouver suffisamment de vins pour le restaurant, c’est un challenge de plus en plus présent.

Concernant les tendances, j’ai observé que de plus en plus de Belges aiment, s’intéressent et s’y connaissent en vin. Cette tendance a d’ailleurs soulevé un challenge supplémentaire pour les sommeliers étant donné qu’ils doivent se maintenir au courant pour rester à niveau. Je pense que cette tendance est particulièrement marquée en Belgique. Les Belges sont aussi de plus en plus en recherche de nouveauté, une raison de plus pour le sommelier de se tenir au courant.

2020 a été une année très particulière. Depuis notre réouverture, j’ai pu constater que se rendre au restaurant avait beaucoup manqué aux belges.  Je le vois tous les jours dans mon travail. Les clients restent plus longtemps à table et demandent de meilleures bouteilles. J’ai pu observer que les gens sont de plus en plus en recherche de qualité. Il y a vraiment un avant après confinement dans la façon dont les clients profitent de leurs moments au restaurant.

Le développement durable est un sujet très actuel que nous n’avons pas encore abordé. Comment cette tendance se traduit-elle sur le marché belge ?
Les clients belges s’intéressent et posent de plus en plus de questions à ce sujet. Beaucoup de clients me demandent si nous servons des vins biodynamiques ou naturels.

Je suis moi-même arrivé à la conclusion que parmi les meilleurs vins, beaucoup sont fait d’une manière respectueuse de la nature. Je suis convaincu que traiter la vigne avec d’amour et écouter la nature donnent la possibilité d’obtenir de bons vins.

Les consommateurs belges le comprennent de plus en plus et parfois se concentrent même un peu trop sur cet aspect. Certains ne veulent que des vins bios.

J’ai également remarqué que les clients qui voulaient des vins jeunes dans le passé souhaitent de plus en plus des vins âgés ce qui correspond bien aux vins de Bordeaux en général.

Concernant Bordeaux, les grands Châteaux travaillent avec de plus en plus de respect de la nature. J’étais à Bordeaux en mai et j’ai posé la question suivante à tous les vignerons des Châteaux que j’ai visités ; « quelle est votre vision du développement durable au sein du vignoble ? ». Tous les vignerons étaient conscients de l’importance de bien traiter la vigne et la nature.

Apprenez-en plus à ce sujet dans l’article Viticulture bio, biodynamique, raisonnée… quelles différences ?

Bordeaux est un vignoble qui se réinvente et qui propose de nouveaux rouges. D’après vous, à qui s’adressent ces nouveaux vins ?
Tout d’abord, il faut comprendre que ces vins sont à base des mêmes cépages et proviennent du même terroir (sol, climat…) que les autres vins de Bordeaux. C’est dans leur production qu’ils diffèrent. La fermentation est spontanée contrairement aux vins proposés par les châteaux plus classiques. Il n’y a pas de vinification, ni d’ajout de sulfite et le vin n’est pas filtré. On peut dire que l’intervention humaine est minimale. On peut notamment citer le Château Le Puy, le Clos du Jaugeyron ou encore le Château Gombaude-Gillot avec leur Pom ‘N’ Roll en Brut(es).

Pour plus d’informations sur les nouveaux rouges de Bordeaux, consultez l’article Bordeaux, les nouveaux rouges.

Les habitués et amateurs des vins de Bordeaux restent fidèles à Bordeaux et je ne pense pas que cette vague de « nouveaux vins de Bordeaux » soit pour eux.

Il y a cependant un petit pourcentage de clients qui étaient des habitués des vins de Bordeaux dans le passé et qui souhaitent désormais découvrir de nouvelles choses. Pour ce public, ces nouveaux Bordeaux sont très intéressants. Ils prouvent que le vignoble propose d’autre vins que les grands Châteaux et qu’il se diversifie.

Je pense que ces vins s’adressent particulièrement aux jeunes consommateurs pour changer leurs visions des vins Bordeaux considérés comme des vins classiques et couteux qui sont bus pour des occasions spéciales. Il est intéressant de leurs montrer que le vignoble leurs proposent d’autres alternatives.

A titre personnel, j’apprécie beaucoup cette nouvelle tendance de Bordeaux. Je trouve par exemple que le travail du vigneron Osamu Uchida illustre très bien cette nouvelle manière de faire du vin de Bordeaux. J’ai eu l’occasion de goûter son vin et c’était très intéressant. Dans ce cas-ci, Osamu n’utilise que des fûts de chêne qui ont déjà servi et des fûts plus grands pour minimiser l’impact de l’arôme du chêne. Le vin est pur, fruité et élégant avec une bonne structure.

Apprenez en plus sur le vigneron et formateur accrédité Osamu Uchida dans l’ article Osamu Uchida, un vigneron japonais au cœur du Médoc

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