19 octobre 2021
Temps de lecture: 7 min.
Partager

C’est l’une des appellations les plus récentes du Bordelais (1990), qui répond à un cahier des charges strict : vendanges manuelles, deuxième fermentation en bouteille selon la méthode champenoise… Produit sur l’ensemble du vignoble, le Crémant de Bordeaux rencontre depuis quelques années un succès record. Pour un prix très accessible (prix allant de 5 à 20 €, moyenne en France à 6 €), ce vin effervescent s’accorde parfaitement à toutes les occasions, qu’elles soient festives ou non : apéritifs entre amis, repas de famille, réveillons et fêtes de fin d’année…

« On ne s’improvise pas producteur de crémant : il y a une dimension artisanale, un véritable savoir-faire », précise d’emblée Lionel Lateyron, producteur de crémant à Montagne-Saint-Emilion, dont l’arrière-grand-père faisait déjà du crémant en 1897.

Travail spécifique à la vigne, récolte des raisins exclusivement manuelle, fermentation en cuve d’abord, puis en bouteille pour la seconde fermentation : l’élaboration du Crémant de Bordeaux répond à un cahier des charges strict, calqué sur la méthode champenoise.

Commençons par les raisins. « On peut utiliser tous les cépages bordelais dans la production des crémants, ce qui donne une grande liberté : on compose sa propre toile avec les couleurs que l’on veut ! » s’enthousiasme Lionel Lateyron. Tous les cépages bordelais, les blancs comme les noirs, sont en effet autorisés dans le cahier des charges. « Nous préférons travailler, pour notre blanc de blanc, avec du 100 % sémillon, et pour le blanc de noir, avec du 100 % Cabernet Franc », précise de son côté Stanislas Cattiau, Directeur Général du Cloître des Cordeliers, à Saint-Émilion.

 

Contrairement au Sauvignon, le Sémillon s’approche en effet du Chardonnay, cépage utilisé en Champagne : il tient bien dans le temps, et gagne des notes briochées, toastées.

 

La vendange de ces raisins est exclusivement manuelle, « la philosophie, c’est le respect de l’intégrité du raisin avant son pressurage », complète Lionel Lateyron. Le cahier des charges impose donc de transporter les raisins dans des récipients non étanches ne devant pas dépasser 60 cm de hauteur pour ne pas tasser les baies.

Lors de la première fermentation, en cuve, des vins de base de plusieurs années différentes peuvent être utilisés. Mais certains crémants sont millésimés. « Les années se suivent et ne se ressemblent pas : dès l’approche des vendanges, si nous sommes sur une année exceptionnelle, nous pouvons décider de millésimer notre production », explique Stanislas Cattiau.

fermentation

L’ajout d’une liqueur de tirage (levures et sucre) va déclencher la seconde fermentation, en bouteille cette fois, particularité de la méthode champenoise. En 6 à 8 semaines, les levures consomment le sucre, processus qui libère alcool et gaz carbonique : le vin devient effervescent. Stanislas Cattiau poursuit : « À cette étape, nous essayons, dans le respect du cahier des charges, d’avoir le taux de CO2 le moins élevé possible, pour obtenir une pétillance discrète : la finesse des bulles dépend de cela ».

C’est ensuite la maturation sur latte qui commence. Elle est de 9 à 12 mois minimum, mais là encore, les crémants des Cordeliers se démarquent :

 

Nous laissons reposer une cuvée entre 4 et 8 ans, dans nos caves de Saint-Émilion. D’un point de vue organoleptique, c’est ce vieillissement qui donne toute leur rondeur, leur finesse à nos crémants.

 

Après le remuage (les résidus de levures, les lies, déposées au fond de la bouteille laissée à l’horizontale, sont concentrées vers le goulot de la bouteille) vient le dégorgement : le goulot est plongé dans une solution qui va geler le dépôt ; sous la pression du décapsulage, ce dépôt gelé est ensuite expulsé.

le sédiment de levure

Une ultime étape vient alors parfaire l’élaboration du crémant : l’ajout de la liqueur d’expédition (mélange de vin et de sucre), avant le muselage de la bouteille. « C’est là que l’on habille le crémant », dit joliment Lionel Lateyron.

 

Aujourd’hui à Bordeaux, on produit essentiellement du crémant dit “brut” (avec un taux de sucre inférieur à 12 g/litre) : c’est ce qu’attendent les consommateurs. Le demi-sec, beaucoup plus sucré (entre 32 et 50 g/litre) n’est plus vraiment adapté au marché

 

« Avec la liqueur d’expédition, vous allez parfumer votre vin, en respectant l’équilibre entre acidité et sucre » complète Stanislas Cattiau. « Il y a quantité de façons d’appréhender cette dernière étape : le sucre peut être du moût de concentré de raisins, le vin ajouté peut avoir été vieilli en fût de chêne… Comme le fumé sur un jambon, c’est la touche finale qui va caractériser votre produit »

 

 

Champagne, Crémant, Prosecco : de quoi parle-t-on ?

Un vin effervescent est nommé « champagne » uniquement si son origine provient de la région Champagne : c’est en effet une marque déposée. Le mot « crémant » désigne tous les vins pétillants produits en France selon la méthode champenoise (de seconde fermentation en bouteille), en dehors de la Champagne. Le crémant est ainsi présent dans huit appellations : l’Alsace, Bordeaux, la Bourgogne, Die, le Jura, Limoux, la Loire, la Savoie.

Chaque crémant doit respecter certaines règles de fabrication propres à sa région, afin de recevoir l’appellation d’origine contrôlée (AOC).

Les Crémants se distinguent donc du Champagne essentiellement par leurs cépages et terroirs différents (pour rappel, les cépages utilisés en Champagne sont le chardonnay, le pinot noir ou meunier).

Autre différence : son vieillissement. Pour le crémant, la durée minimale entre tirage et commercialisation est de 9 mois à 12 mois (le vieillissement consiste à attendre que la liqueur d’expédition soit complètement intégrée), contre 15 minimum pour le champagne et… un mois pour le prosecco.

Le prosecco est un vin italien produit avec des méthodes plus rapides et moins chères : vendanges mécaniques et non manuelles ; la deuxième fermentation alcoolique se fait, elle, en cuve close sous pression et non en bouteille. Le gaz carbonique qui en résulte est ainsi maintenu dans le vin, au moment de la mise en bouteille sous contre-pression. Cette technique requiert un minimum de trois semaines.

Comment est né le Crémant de Bordeaux ?

Dès le XIXe siècle, on extrait les pierres de taille pour l’habitat en Gironde et à Bordeaux de galeries souterraines, au taux d’humidité élevé et où l’amplitude thermique est très faible. Dans ces galeries se développe progressivement la technique de la prise de mousse sur vin de base, permettant l’élaboration de vins mousseux blancs ou rosés.

L’appellation d’origine contrôlée « Bordeaux mousseux » est reconnue par décret en mars 1943. En définissant des règles de production beaucoup plus rigoureuses, les producteurs obtiennent, par le décret du 3 avril 1990, la reconnaissance de l’appellation d’origine contrôlée « Crémant de Bordeaux ».

Point éco : succès record du Crémant de Bordeaux

Elle ne représente que 1 % de la production globale du vignoble bordelais, mais en presque dix ans, la production de Crémants de Bordeaux a été multipliée par 5 : elle est passée de 1,8 million de bouteilles (2010) à 9 millions (2018).

Ce succès s’affirme aujourd’hui face aux AOP concurrentes : en 2019, 1,4 million de bouteilles de Crémant de Bordeaux ont été vendues en grandes surfaces (+19 %/total AOP stable) pour une valeur de 7,7 millions d’euros (+19 %/total AOP +1 %). Bordeaux enregistre ainsi pour la troisième année consécutive la plus rapide croissance au sein des principales AOC françaises hors Champagne.

la dégustation

Un allié de choix pour les fêtes

Son prix reste accessible : 6 € en moyenne (prix pratiqué en France)/la fourchette de prix va de 5 à 20 €. Servi entre 7 °C et 11 °C, le Crémant de Bordeaux s’accorde avec quantité d’occasions festives. Il se marient de l’apéritif au dessert, avec des crustacés, du saumon, des fromages, des viandes blanches, des desserts aux fruits rouges. Il est conseillé de boire ce vin effervescent dans un verre de vin standard assez volumineux.

Les « plus » des Crémants de Bordeaux

  • Des Crémants de Bordeaux blanc de blancs : Exclusivement élaborés avec des raisins blancs.
  • Des Crémants de Bordeaux blanc de noirs : Exclusivement produits avec des cépages noirs, mais dont le jus est blanc
  • Des vins sans soufre et sans sulfites ajoutés : La fermentation crée naturellement des composants soufrés dans le vin.
  • Des vins… en cocktail : En compagnie de jus de fruit ou de spiritueux, les Crémants de Bordeaux stimulent la créativité des mixologues
Derniers articles

X

Voulez-vous vraiment annuler votre cours?

Oui

Non

X

Are you sure you want to cancel your session?

Oui

Non

X

Êtes-vous sûr de vouloir clôturer votre cours?

Yes

No